Il capocollo si ricava dalla parte anteriore del lombo. Parti magre intersecate da venature di grasso fanno di questo salume una prelibatezza assoluta.
Dopo la fase di salatura, il capocollo viene aromatizzato con un trito di erbe aromatiche che resta sulla superficie fino a stagionatura completa, conferendo un gradevole profumo.

Stagionatura 6/8 mesi